Крим під знаком якості

Костянтин Грубич – автор і ведучий «Юнацького ток–шоу «Вибрики»», «Дитячого сеансу», «Не всі вдома», «Глухоманія з Костянтином Грубичем», «Смачна країна», «Сніданок з 1+1» та «Знак якості» на Інтері – продовжує ділитися з «ЧК» найцікавішими рецептами з усіх усюд.

Саме нині, незважаючи на те, що надворі – сніг, і так не по-весняному налаштована природа, хочеться помріяти про щось тепле, сонячне й … смачне. Бодай раз у житті кожен українець перетворювався на тиждень-другий на кримського відпочивальника. Будь-хто може витягти з глибин своїх спогадів варіант на тему закликів тамтешніх господарів численних закусочних або кав’ярень-їдалень:

– Плов, шашлик, манти, чебуреки – все є! Бульйонні страви, шурпа, кебаб, сузма, хурма, сугурма, все це є на нашій кухні, саме в нашому кафе! Заходьте будь-коли, відпочивайте, насолоджуйтеся нашою східною кухнею!

Беззаперечно, стосовно кулінарії Крим – один із найцікавіших і найбагатших регіонів України. Давня історія, мультикультурність і багатонаціональність Кримського півострова природно зумовила строкату та унікальну палітру тамтешньої кухні. У різні часи на території Кримського півострову мешкали кіммерійці й таври, скіфи й сармати, алани й греки, готи й гуни, хазари та візантійці, половці та слов’яни, римляни та болгари, кримські татари та росіяни з українцями …. Отож визначити етнічну належність багатьох страв, що їх до сьогодні готують кримчани, часто-густо досить складно. Усі ці смаколики просто загальнокримські. І в кожного з нас, хто бодай раз у житті бував на казковому півострові, гастрономічна пам’ять зафіксувала свої незабутні смаки чи то чебуреків, чи долми, чи пахлави.

Робота над проектом «Смачна країна» змусила мене осмисленіше облизувати пальці від надзвичайно смачних кримських наїдків. Декілька історій своїх гастрономічних розвідок із викладом рецептур і практичних порад щодо деяких інгредієнтів – до уваги широкого загалу читачів «Часу Київщини».

Гартована юшка

Хто б що не говорив, але все-таки головна принада Криму – Чорне море. А в морі поки що є риба. І саме рибні страви по праву посідають чільне місце в різноманітному кримському меню. Із наступною мене ознайомила весела та сонячна людина – сімферопольський підприємець Валерій Мельничук. Уродженець Волині, він давно мешкає в столиці Криму, всюди популяризує рідну українську мову та невпинно пропагує чесну риболовлю. Мій товариш – президент федерації риболовного спорту Криму, вже з десяток років за власний кошт щоліта проводить дитячий фестиваль «Поплавок» на озері неподалік Сімферополя. Тож головною пристрастю кримського волинянина був і є, власне, процес «сам на сам із рибою». Саме в такій пригоді мені, зовсім не рибалці, довелося взяти участь. Стартувала наша чоловіча компанія в Балаклаві.

Останнім часом у Криму набула популярності риболовля в так званому хемінгуеєвському стилі: з катера на чорноморську акулу-катрана. Ми наполовину використали таку можливість: катер узяли в оренду, а ловили рибку меншу, здебільшого чорноморську ставриду. Серед головних правил риболовлі в Криму відзначимо ту обставину, що багато ділянок уздовж кримських берегів є пам’ятниками природи, заповідниками або розплідниками, де охороняють поголів’я маточних порід. Тому риболовля на снасть з одним гачком не вимагає будь-якого дозволу. В інших випадках необхідно на найближчій рятувальній станції придбати ліцензію.

– Думаю, Костю, що сьогодні ти навчишся рибалити, – підбадьорював мене Мельничук, ледь ми вийшли із затоки у відкрите море. – Сьогодні будемо ловити на таку цікаву снасточку, як самодур! Чому її так називають? Тому що тут не буде ніякої наживочки, а просто порожні гачки, до яких прив’язано пір’ячко цесарочки. Риба сама клює, вона думає, що це якісь жучки чи щось таке!

– А що будемо готувати? – поцікавився тоді журналіст «Смачної країни».

– Будемо варити юшку гартовану, – запевнив гостей «морський вовк».

Досить швидко наловили багато ставридки. А ще в Чорному та Азовському морях багато морських смаколиків: осетр, кефаль, бички, скумбрія, бараболя, хамса та інші види риб. Трапляються й небезпечні. Пригадую, один із таких – чорноморський дракон – трапився мені на гачок. Безпечніше дракона відразу викинути геть, головне, щоб ця рибина не випустила свою отруту на тіло людини. З іншого боку, це – делікатес. Треба обрізати корону на голові, саму голову та всі плавники. Ми так і зробили. Десантувавшись на мальовничий скелястий берег Балаклавської бухти, розклали багаття, попатрали рибу, підготували казанок і почали куховарити. Результат перевершив будь-які сподівання. Сумніваєтесь? Повторіть самі бодай удома, хоча, звичайно, краще на бережку!

Для приготування гартованої юшки свіжу рибу випатрати, покласти в казанок і влити води, щоб ледь накрила її. Закип’ятити й відразу залити холодною водою – доверху казана. Цей прийом і є гартуванням юшки. Почистити овочі – картоплю, моркву, цибулю – і покласти до юшки. Коли страва майже готова, посолити, поперчити, додати зелень кропу та петрушки. Прокип’ятити та зняти з вогню.

Інгредієнти:

Риба – 1 кг; вода – 6 л; картопля – 7-8 шт.; морква – 2 шт.; цибуля – 2 шт.; сіль – 1 ст. л.

Перець чорний мелений, листя лаврове, зелень кропу та петрушки – за смаком.

ПОРАДА ВІД ГРУБИЧА:

«Знак якості» подарував мені можливість заприятелювати з чудовим знавцем риби – професором Київського Національного торговельно-економічного університету, доктором технічних наук Оленою Сидоренко. За роки співпраці з нею твердо засвоїв: користь від риби, здобутої з морських глибин, поза сумнівом, більша, ніж від виловленої з найближчої річки. Морська риба, окрім того, що вона багата йодом і бромом, насичує наш організм фосфором, калієм, магнієм, натрієм, сіркою, фтором, міддю, залізом, цинком, марганцем, кобальтом, молібденом. Вітамінний ряд, що міститься у філе морської риби, значний, це вітаміни групи В (В1, В2, В6, В12), вітамін РР, Н, у незначних кількостях вітамін С, а також жиророзчинні вітаміни А і D.

Тому юшку саме з морської рибки ви можете цілком справедливо вважати вітамінним коктейлем!

Кава по-татарськи

Із моря перенесімося на материк. Колишня ханська столиця Бахчисарай – це суцільне місто-казка. Тут для не мусульманина занадто багато екзотики. І чи не найбільшу цікавість викликає місцева кухня. Заради справедливості відзначу, що українці мають дякувати татарам за те, що досить-таки багато елементів татарської національної кухні перейшло до кухні української. Про деякі секрети татарських страв спробував дізнатися в місцевому караван-сараї – стилізованому етнічному кафе-клубі, де заборонено вживати будь-які алкогольні напої, навіть пиво! Натомість кожна трапеза в татар розпочинається з кави. Колоритний син свого народу Ельдар Азізов із гордістю зазначив, що кав’ярні виникли в Криму набагато раніше, ніж в Україні.

Ельдар дозволив мені намолоти каву справжньою реліквією – 200-річним турецьким млинком. Першими споживачами кави стали араби – понад 600 років тому. Буцімто на схилах аравійських гір росли вічнозелені кущі з яскравими різнокольоровими плодами. Згідно з іншою бувальщиною батьківщина кави – Ефіопія. Пастух Калдим помітив, що кози, поскубваши листя з кущів із червоними ягодами, неначе скаженіли. За легендою, саме завдяки козам людство пізнало кавове дерево. Етимологія слова «кава», за однією з версій, – від арабського «кауе», що означає «сила, енергія». Українці полюбили цей напій значно пізніше – у міську моду кава ввійшла лише наприкінці XIX століття.

– Кав’ярня для татарів – це місце спілкування, центр суспільного життя, де за чашечкою кави, що готує майстер, можна неквапливо поміркувати на будь-які теми людського життя.

Один із рецептів кави по-татарськи від кримськотатарського мудрагеля перед вами.

У маленьку турку насипати 5-10 г дрібно розмеленої натуральної кави, залити 100 г свіжої холодної води, довести до кипіння й відразу подати до столу. Окремо в тонкій склянці подати холодну кип’ячену воду. П’ють каву невеликими ковтками, запиваючи холодною водою. Можна без цукру.

Інгредієнти:

Вода – 100 г; кава мелена – 1 ч. л.

ПОРАДА ВІД ГРУБИЧА:

За п’ять років роботи над «Знаком якості» наша редакція неодноразово зверталася до теми кави завдяки великій популярності цього напою серед вітчизняних споживачів. На підставі неодноразових консультацій із лікарями, технологами та знавцями кави, повторю прописну істину: цей напій при зловживанні може завдати шкоди здоров’ю. І навпаки, вживаючи каву в розумних пропорціях, організм людини може отримати багато користі, вважають вчені. Тому в деяких випадках фахівці називають каву легким стимулятором, антидепресантом і навіть ліками!

Виходячи з багаторічних експериментів, учені виокремили такі корисні властивості кави:

• може знизити ризик виникнення раку шкіри завдяки кофеїну, що міститься в ній. До слова, багато лосьйонів для шкіри сьогодні виготовляють із вмістом кофеїну;
• має властивість взаємодіяти з алкоголем. Учені запевняють, що любителі алкогольних напоїв, які регулярно вживають каву, зменшують ризик виникнення цирозу печінки;
• може значно знизити ризик захворювання на такі хвороби, як діабет і хворобу Паркінсона.

Також було доведено, що одна-дві чашки кави щодня підбадьорюють людину, значно поліпшують настрій і самопочуття. Але вчені все-таки застерігають не надто захоплюватися цим напоєм, щоб не завдати шкоди здоров’ю.

Сарма

Після рибної страви та кавової паузи час підкріпитися чимось м’ясним. У Бахчисараї знавець національної кухні Рустем Іслямов навчив мене готувати одну з традиційних татарських страв – сарму. На відміну від українців, у яких – культ свинини, татари вважають за гріх навіть думати про неї. Тому ми з Рустемом перекрутили фарш з яловичини, хоча так само можна вчинити і з бараниною. Однак головна ознака саме кримської сарми – це молоде листя винограду. Тому цей наїдок сезонний, весняно-літній. Хоча існують варіанти й зимові – виноградне листя можна замінити листками квашеної капусти.

Сама назва страви «сарма» з тюркської перекладається як «загортати». Принцип – подібний до приготування українських голубців, один із різновидів яких теж готується не с капустяного, а виноградного листя. Нічого дивного в цій схожості немає. Адже багатовікове «співіснування» тюрків і слов’ян далося взнаки в побуті, а саме в повсякденній мові та кулінарії. Зокрема, спосіб загортання овочів настільки прижився, що багато народів уважають його своїм, типовим. Усе просто: місцеве населення, перейнявши метод, чудово адаптувало його під свої смаки та можливості.

Інша назва сарми є уживанішою – долма. Хоча між цими двома поняттями таки існує різниця: долма – це заповнені фаршем овочі, а сарма – фарш, загорнутий у капустяне або виноградне листя. Виняток становить лише долма з виноградного листя – її можна називати обома термінами.

Отже, спосіб приготування сарми (долми) від бахчисарайського караван-сараю:

Ніжне м’ясо яловичини чи баранини перекрутити крізь м’ясорубку, додати жир, дрібно нашатковану цибулю, перетерту моркву, сирий рис, сіль і перець. Фарш ретельно вимісити. Ошпарити окропом молоде листя винограду. Покласти фарш на ребристу поверхню листка, щільно загорнути. Сармушки щільно вкласти в товстостінну каструлю, залити холодною водою. Після закипання варити 15 хвилин. Подавати гарячими зі сметаною.

Інгредієнти:

Листя винограду – 300 г; яловичина або баранина – 1 кг; жир – 200 г; цибуля – 5 шт.; морква – 1 шт.; рис – 150 г; сіль – 0,5 ст. л.; перець чорний мелений – 1 ч. л.; вода – по верхньому рівню.

ПОРАДА ВІД ГРУБИЧА:

Недарма лікарі порівнюють ампелотерапію (виноградолікування) з поїздкою на курорт із мінеральними водами. За Біблією, першою рослиною, висадженою на схилах гори Арарат після Всесвітнього потопу, був саме виноград. Ще греки й римляни, які мешкали до нашої ери, застосовували цю ягоду як ліки для відновлення сил і поліпшення обміну речовин. Та виноград унікальний тим, що в медичних цілях у цій рослині, окрім плодів, використовується практично все: починаючи від шкірки й закінчуючи листям. Останнє багате аскорбіновою кислотою. Листя винограду є цінною добавкою до будь-яких салатів. У східній і кавказькій кухні воно дуже широко використовується, що сприяє міцному здоров’ю на довгі роки.